Een van de hoofdbestanddelen van bier is graan. Meestal in de vorm van gerstemout maar ook tarwe, rogge, haver zijn veel gebruikt. Minder bekende granen kunnen ook gebruikt worden om mee te brouwen. Belangrijk is dat een goed deel van de graanstort gemoute granen bevat. Tijdens het mouten ontstaan er namelijk enzymen die de eiwitten in het graan kunnen omzetten in suikers. Als je bier wil brouwen van enkel ongemoute granen zal de brouwtijd veel langer zijn.
Mouten is het proces van het ontkiemen van een graan om het vervolgens, voor het kan groeien tot een plant weer in de kiem te smoren. Het plantje begint dus te net groeien en dan gaat hij zo – hup de oven in, waar hij gedroogd wordt. Dit proces noemt men ook wel eesten.
Basismout om bier mee te brouwen is meestal pils of pale mout – een gerstemout die een geel bier zou opleveren. Mocht de mout niet alleen ge-eest worden maar ook geroosterd dan kan de mout carameliseren of zelfs, als een koffieboon zwart worden.
Dit is dan ook hoe kleur in bier ontstaat. Geel bier komt van mout die enkel gedroogd is, oranje en rode tinten komen van gecarameliseerde mouten en zwarte bieren worden zwart door geroosterde mouten. Meestal gerst, maar dit alles kan ook met andere granen.
De kleur van bier wordt vervolgens aangegeven met een EBC waarde -die soms ook op een etiket vermeld staat. EBC staat voor European Brewery Convention (een organisatie van grote brouwerijen in Europa).
1 EBC komt overeen met de kleur van 1 ml jodium opgelost in 100 ml water.
- 5-20 EBC zijn licht gele tot gouden bieren
- 20-40 EBC zijn amber tot rode bieren
- 40-70 EBC zijn bruine tot donkerbruine bieren
- En boven de 70 EBC spreken we van zwarte bieren
Naast kleur is de mout ook van groot belang voor de hoeveelheid alcohol en het mondgevoel van een bier.
De volgende keer dat je een bier opentrekt, beoordeel dan de kleur en het mondgevoel eens en droom daarbij weg met gedachten aan graanvelden en droogovens.
We hadden het hierover tijdens deze aflevering: