Gisten zijn eencellige, micro-organismen die behoren tot het rijk van de schimmels. De bekendste vertegenwoordiger is biergist (Saccharomyces cerevisiae). Deze giststam, zoals we dat noemen, is ook de moeder van brood en wijngist. Bier werd al gebrouwen ver voordat men wist wat gist was. Mede door Louis Pasteur is dit heerlijke micro oganisme ontdekt en zijn werk in het lab bij Carlsberg in 1876 heeft er dan ook voor gezorgd dat de stamnaam voor ondergistend bier Saccharomyces pastorianus genoemd wordt maar ook bekend staat als sachharomyces carlsbergensis.
Niet alle bieren worden vergist met een gist van die sachharomyces stam – er zijn ook bieren van wilde of spontane gisting, daarin zit brettonomyces, in het bierjargon vaak afgekort als brett. De 8e aflevering van dit seizoen zal bieren bevatten die hier mee vergist zijn.
Terug naar de gist! Heel simpel gezegd drinkt, in het bierbrouwproces de gist suikerwater, laat het scheetjes van Co2 en plast het alcohol. Hoe meer mout gebruikt wordt, hoe meer suikers er zijn en dus hoe meer alcoholpotentieel een bier heeft.
Er zijn gisten die actief zijn bij warmere temperaturen (zo’n 18 tot 24 graden) en er zijn gisten die actief zijn bij koudere temperaturen (zo’n 8 tot 14 graden). Grappig genoeg zijn de gisten die werken op hogere temperaturen het actiefs hoog in de vergistingstank en die met de lagere temperatuur onderin de tank. Daarom spreken we ook wel van bovengistende bieren en ondergistende bieren.
Over het algemeen geldt – hoe hoger de temperatuur van de vergisting hoe meer smaakstoffen de gist zal afgeven. Ondergistende bieren, zoals pilsener hebben dus een clean, strak karakter gebaseerd op mout en hop. Bovengistende bieren hebben daar vrijwel altijd een duidelijk smaakelement bij, afkomstig uit de gist. In de vorige aflevering hebben we het over Esters, belangrijke smaakcomponenten die uit de gist voortkomen.
Zoals altijd zijn er ook uitzonderingen en er zijn een paar giststammen die ook warm redelijk clean fermenteren.
Bovengistend of ondergistend is dus geen kwaliteitseigenschap maar geeft slechts aan wat voor gist is gebruikt.
Voortaan als jij een bier optrekt, bedenk dan dat je een beschimmeld suikerdrankje drinkt met co2 scheetjes en alcoholplas. Heerlijk heh?
We hadden het hierover tijdens deze aflevering:
Geamuseerd ben ik door jullie suggestie dat Louis Pasteur heeft gewerkt in het laboratorium van brouwerij Carlsberg in Kopenhagen. Jullie gaan hier wat al te kort door de bocht. In 1876 publiceerde hij zijn baanbrekende boek over de werking van gist bij het maken van bier. Maar dat deed hij thuis in Frankrijk.
Carlsberg speelt natuurlijk wel een wezenlijke rol in het verder vervolmaken van Pasteurs ontdekking, toegepast voor het nut van het brouwersvak. De Denen waren een van de eerste brouwerijen met een echt laboratorium. Hier was het Christian Hansen die voor het eerst reinculturen kweekte van biergist. 🍻🤓