Esters zijn vluchtige stoffen die ontstaan tijdens het vergistingsproces. Zeker Belgische bieren hebben hier geen tekort aan. Ester zorgen voor fruitige aroma’s en kunnen allerlei smaken en geuren geven aan het bier. De fruitige aroma’s waarneembaar in sommige bieren worden dus gegenereerd door gist esters.
Esters worden gevormd door een reactie tussen organische zuren die aanwezig zijn in het wort en de alcohol die tijdens het vergisting proces vrijkomt. Dit proces wordt ook wel verestering genoemd. Hoewel esters in bepaalde bierstijlen, zeer aangenaam kunnen zijn, kunnen ze ook als ongewenst of ongepast worden beschouwd, bijvoorbeeld in lagers. Geuren en smaken die worden toegeschreven aan esters zijn onder andere:
- Aardbei
- Ananas
- Anijs
- Appel
- Banaan
- Honing
- Peer
- Kauwgum
- Nagellakverwijderaar/terpentine
Omdat de esterproductie toeneemt naarmate de vergistingstemperatuur stijgt, hebben bovengisters over het algemeen een groter esterkarakter dan lagers. Ondanks dat de reactie tussen zuren en alcohol verantwoordelijk is voor het vormen van esters, zijn er drie variabelen die de ontwikkeling van esters en de hoeveelheid daarvan in het bier beïnvloeden – de Wort, Gist en temperatuur.
We hadden het hierover tijdens deze aflevering: